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14 avril 2023Espuma de fèves
La fève, ce trésor venu de Perse. Voici la recette d’un espuma à servir tiède ou froid accompagné de bacon grillé.
La fève (Vicia faba) est la plus nourrissante de toutes les légumineuses. Cultivée dans le sud de la France, elle arrive sur nos marchés en mai et juin pour notre plus grand plaisir. On la déguste crue, à la croque-au-sel ou cuite en salade, en purée ou en pesto après avoir pris soin de les dérober (enlever la petite peau blanche) avant dégustation.
- Pour 4 à 6 personnes
- 2 heures
- Facile
- Economique
© AdobeStock / Monika
Ingrédients
- 400 g de fèves en gousse ou 150 g épluchées
- 200 g de crème fraîche liquide
- 2 feuilles de gélatine
- Sel, poivre
Préparation
Porter à ébullition 1 litre d’eau.
Pendant ce temps, écosser les fèves. Les plonger dans l’eau bouillante salée et à la reprise de l’ébullition, compter 5 minutes de cuisson. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l’eau froide. Puis dérober les fèves une à une.
Dans un bol d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine. Mettre les fèves dans une casserole et ajouter la crème et un peu de sel. Porter à ébullition quelques minutes.
Mixer la préparation finement si possible au blender et la passer au chinois ou à l’étamine. Remettre sur feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Les dissoudre en montant régulièrement en température. Bien mélanger ou mixer encore. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
Verser dans la cuve du siphon sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve. Fermer et injecter une ou deux cartouches de gaz selon la fermeté souhaitée. Bien secouer le siphon avant utilisation.
Servir tiède ou froid en verrine, accompagné d’une bande de bacon grillée.